** VODKA **

Vodka (wódka en polaco, во́дка en ruso) es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentación de granos, aunque se ha llegado a obtener de la cáscara de la patata. Es el aguardiente nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua se dice woda en polaco y водa en ruso).

Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros tipos de vodka) o de trigo, pero también de patata y melaza. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol.

El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que tuvo su origen en Polonia o Rusia.

Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petrof, las marcas de vodka más prestigiosas por muchos gourmets del vodka.

En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.

** HISTORIA **

Hasta el XV la bebida rusa de toda la vida no gozaba de mucha fama en su propia tierra. Nuestros antepasados usaban las bebidas alcohólicas débiles, en su mayoría procedentes de miel. Por primera vez el alcohol vínico fue traído a Moscú a principios del siglo XV y se consideraba “potaje dañino”. El gobierno de Rusia prohibió su importación al país. La situación cambió cuando se entendió que el alcohol podía ser extraído del trigo. El vodka durante mucho tiempo, hasta XIX, se llamó “vino de pan”. Como la producción del vodka salía muy barata, el gobierno, en la persona de Iván IV el Temible, proclamó su fabricación monopolio de estado. A partir de este momento empieza la historia del vodka ruso.

Primero, debido a varias razones, se hacía sólo en Moscú (donde surgió la primera “taberna real”), por eso hasta el siglo XVIII el vodka ruso se llamó moscovita. Y el vino de pan de alta calidad llamaban “pennik”, “yerofeich”, “lágrima de pan”. El vodka malo de poca refinación llamaban “francesa del grado 14” (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), “sivak” o “bandajlyst”.

Todos estos términos peyorativos surgieron no por casualidad. A partir de la época de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto Catalina II, inquietada por la bajada de los beneficios de esta industria tan provechosa, permitió preparar vodka en las fincas de los nobles. Entonces era cuando salió al mundo la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar producto mediocre. En una de aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración del vodka mediante el carbón vegetal.

Sin embargo, su composición actual el vodka debe al inventor de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 º (el grado inferior o superior influía al estómago del bebedor igual de mal). En 1894 el gobierno de Rusia certificó el vodka “mendeleyevskaya” que recibió el nombre de “Moskovskaya Especial”.

El standard de 40º en un momento distanció el vodka ruso de todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la “meta de oro”. Además, en Rusia, para la producción del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata. El mismo Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca más tierna que el de patata. El carácter blando de la “Moskovskaya Especial” se debía al agua especialmente blanda de los ríos rusos. Se considera “viva”, a diferencia de la “muerta” destilada que usaban en el Occidente para sus bebidas fuertes. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, difieren el vodka ruso de sus análogos occidentales.

** PROCESO DE ELABORACION **

Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales.

Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se

aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

El proceso de producción de la gran mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrówka polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); tan sólo una mínima cantidad de marcas (por ejemplo el Starka polaco) de vodka son envejecidas en barrica.

**COMENTARIOS**

Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandías saladas.

NIETO RAMIREZ VANESSA JAZMIN

Últimamente, algunos productores de vodka intentan indicar la fuerza de su bebida en %, como en el Occidente, con lo que demuestran una total incomprensión de las cualidades de esta bebida tradicional. Indicación de la fuerza en grados, o sea, por el peso del líquido, se considera más exacto que en los % de volumen.Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka ruso sigue siendo inquebrantable.

MENA CRUZ ILSE ANDREA